GASTRONOMÍA MADRILEÑA
EL MAR DE MADRID I

El poeta gaditano Rafael Alberti se quejaba al llegar a Madrid de que desde su balcón, pese a estar en un edificio alto, no se veía el mar. Este pequeño problema se ha intentado subsanar entre otras cosas con un estupendo mercado central, en funcionamiento desde 1982, en el que sólo en el pasado año se vendieron 152.648 toneladas de pescado fresco, cifra que le otorga el título de segundo mayor mercado de pescado del mundo, tras la lonja de Tsukiji, en Tokio.

Y es que el pescado en Madrid siempre se ha consumido mucho. Tradicionalmente recuas de mulas traían el pescado, de entre otros sitios, de localidades como Bermeo en el País Vasco, Castro Urdiales, Santoña y Santander en Cantabria, amén de otros puertos de Galicia y Portugal, y siempre con el apoyo de los pozos de nieve, estratégicamente ubicados en el camino, que conseguían alargar la duración de la mercancía. Aunque esto no siempre era posible: esa es la causa de que en Madrid se le añadan rodajas de limón a los pescados como el besugo a la madrileña, o de que se celebre el típico entierro de la sardina(punto final de los Carnavales), ya que el rey Carlos III ordenó enterrar en la Casa de Campo una gran partida de sardinas que no llegó en buen estado a la capital. Anualmente los madrileños celebran en el lugar donde fueron enterradas un funeral, en el que se quema la imagen de una sardina, como símbolo de lo pasado y del deseo de renovación.

Solucionado este problema en la actualidad, Madrid es una ciudad que siente gran predilección por el pescado, y de entre sus especiales maneras de prepararlo hemos elegido estas cuatro, dignas de los paladares más exquisitos:

Bacalao a la madrileña: el bacalao en salazón siempre ha sido una buena solución en Madrid para su falta de mar, ayudando a mantener su frescor y su textura más tiempo. Con los años ha pasado de ser un alimento de las clases más humildes a un rico manjar para los más sibaritas. El bacalao a la madrileña tiene una característica principal que le diferencia de otras modalidades de bacalao, y es la salsa de tomate que le da un sabor jugoso. El bacalao se desalará un día o dos antes de su preparación, se cortará en pequeños rectángulos y se freirá rebozado en harina, hasta dorar. Por otro lado, los tomates se asarán, y se les retirará la piel. Un sofrito con aceite, ajo, cebolla y perejil. Muchos amantes del plato no pueden pasar sin acompañarlo de unas ricas patatas cortadas en rodajas y fritas.

Soldaditos de pavía: otro plato muy tradicional madrileño realizado con bacalao, y una de las tapas con más fama. Su nombre evoca el uniforme que lucían los húsares de Pavía a mediados del siglo XIX: casacas amarillas con los ribetes rojos de los galones. Se cocina con largas tiras de bacalao previamente desalado que se rebozan en una masa (que ha de contener azafrán o en su defecto colorante) y fritas de modo que queden esponjosas (la levadura ayuda bastante), tostadas y crujientes. Se decoran con tiras de pimiento rojo y se sirven frías. Irresistibles.

Besugo a la madrileña: también llamado tradicionalmente besugo al horno. Su característica principal es su rápida preparación, su costra de pan rallado y sus rodajas de limón incrustadas en las hendiduras que se le hacen al pescado a lo ancho. Antiguamente, los hornos que se utilizaban eran los propios de las tahonas de la ciudad. El horneado no suele durar más de diez minutos: en el XVIII y XIX este plato era una especie de fast food de la época (eso sí, gloria bendita), por lo que era perfecto para servir por los mesones de la Villa y Corte tanto a los viajeros como a los paisanos (parece que las prisas de Madrid vienen de largo). El besugo se salpimenta y se cubre de una fina capa de aceite y de pan rallado. El fumet se hará con las propias espinas del besugo, y el plato se presentará con las características rodajas de limón y trozos enteros de cebolla, ajo y perejil, y en muchas ocasiones, patatas en rodajas. Muy consumido en Madrid por Navidad, siempre acompañado de leche de almendras. Ya lo dijo el crítico culinario Julio Camba: «El besugo es el más madrileño de todos los pescados de mar; yo sospecho que no se encuentra a gusto mientras no llega a Madrid y lo ponen al horno»

Lenguado a la madrileña: la característica principal de este sabroso plato típico de Madrid son las almejas que acompañan al lenguado. Este pescado es de suave textura, y carne sabrosa y fina, pasará por estos procesos: se limpia, se le quita la piel, se lava, se seca, se sala y se reboza con pan rallado con huevo. Las almejas se tienen al fuego, lo justo para que se abran un poco, y se rellenarán de un picadillo bien mezclado a base de perejil, jamón serrano en trocitos y pan rallado. Una guarnición de patatas fritas en rodajas de tomatitos no se podrá rechazar.

Y para acabar, una explicación curiosa: la denominación a la madrileña es sinónimo, en líneas generales, de una manera de preparar los platos simple y rápida.

Imágenes: hogarmania.com, cookpad.com, practicopedia.com y mercasa.es

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