10 COSAS QUE NO SABÍAS DE LAS PATATAS BRAVAS DE MADRID

Las patatas bravas son ración un tanto modesta por sus ingredientes, pero sin duda es una de las reinas a la hora del aperitivo. Muy simple en apariencia, requiere que las cosas estén bien hechas. Existen muchas variedades de patatas bravas: con tomate, sin tomate, con salsa alioli, mayonesa o mixtas; con las patatas fritas, cocidas, horneadas, doble cocción; peladas o con piel; redondas, en pequeños dados o tamaño XXL; con un suave toque picante o como una visión directa del infierno; con poca salsa o directamente anegadas en ella… Todas igual de válidas y ricas; para gustos, ya se sabe.

En especial, las bravas madrileñas siempre han tenido un halo especial que las hace famosas, pero para saborear unas buenas patatas bravas de Madrid hay ciertas reglas que se deben cumplir. Por supuesto, ya sabemos que las reglas  están para saltárselas, pero aquí va un pequeño decálogo de cómo debe ser la patata brava perfecta de Madrid:

  1. La materia prima. Lo primero, los cimientos del plato, las patatas. Son perfectas las nuevas o tempranas (son las más jóvenes: el resultado será más crujiente), o como mucho de estación (semitardías, quedarán con un toque dorado), pero nunca las tardías o viejas. Y en cuanto a la variedad, las patatas más adecuadas son aquellas que soporten la doble cocción, tanto la versátil monalisa (la más producida, de piel amarilla y lisa, que sirve tanto para freír, asar o cocer –no se rompe–) como la agria, de color más amarillento, no excelente para cocer, pero sí perfecta para freír. Con esta base ya se puede crear una buena obra.
  2. La salsa. Por supuesto, elaborada, equilibrada y siempre natural (¡no a la salsa de bote, kétchup y al picante añadido!). En cada bar o restaurante se hacen de una manera distinta, pero en general los ingredientes que no deben faltar son el aceite de oliva virgen extra, harina, cebolla, pimentón dulce y picante, cayena, sal… El alioli (ajoaceite) está muy bueno, pero ya se sabe, es una salsa de origen más mediterráneo, y la salsa ya no es brava o picante. También existen las salsas mixtas, mezcla de alioli y brava.
  3. ¿Con tomate o sin tomate? Existe una cierta rivalidad entre los expertos en patatas bravas, y se debe a la presencia o no del tomate. La salsa, ¿debe llevar tomate o no? La duda eterna, como la cebolla en la tortilla de patata. La respuesta es sí, en Madrid las bravas suelen llevar tomate, aunque es verdad que no está nada mal una buena salsa elaborada sin él. Un detalle curioso a saber sobre la salsa: cada cocinero dice tener su receta secreta, y jamás la revelará; en algunos locales de la ciudad aseguran incluso haber patentado sus propias salsas.

    1. El picante. Una salsa brava será, ante todo, brava (ha de tener un mínimo toque picante), pero sin pasarse. ¿Cuál es el grado de picante de unas bravas madrileñas? Que piquen, pero que no piquen demasiado. En la escala Richter sería un leve temblor, y se conseguirá con la fuerza del pimentón picante. Últimamente se han puesto de moda raciones que prácticamente no pican, pero esto no puede ser, ahí se pierde la esencia de las bravas.
    2. El color de la salsa no es cuestión baladí para un amante de las bravas. No tanto por el sabor, sino porque es lo que más entra por los ojos. Según los bares, variará desde un intenso burdeos oscuro a un pálido naranja claro. Pero si se quieren unas bravas fetén, madrileñas, lo más habitual es un rojo intermedio. Y la cantidad, la justa. Nada de bañar el plato, ni de cubrir todas las patatas.
    3. La elaboración. ¿Y cómo debe estar hecha la patata?: la quintaesencia sería un patata crujiente y dorada por fuera, y blanda y bien hecha por dentro, y para eso, sólo hay una receta: el fuego lento de la cocción primera (confitadas; hervidas, al vapor, lo suficiente para que se ablanden y pierdan el almidón…) y tras enfriarse (truco importante), se pasarán por la sartén con el aceite bien limpio y caliente. Esto es la doble cocción de unas buenas bravas.

  1. El corte. Uno puede encontrar desde tremendos gajos de patata que habrá que trocear para poder comer hasta diminutos dados, realmente da igual. Pero puestos a describir cómo es el corte tradicional de la patata brava en Madrid, digamos que será un corte generoso, poliédrico, de dados irregulares de entre 3 y 5 cm. Es el tamaño inmediatamente anterior a tener que partir la patata, esto es, tamaño bocado.
  2. La temperatura de servicio. Lo ideal es servir las patatas recién hechas, bien calientes, que humeen al partirse, y la salsa, guardada en tarros de vidrio, se verterá encima de las patatas a temperatura ambiente. Sacar la salsa de la nevera o calentarla en microondas está totalmente prohibido por los cánones.
  3. Lo mejor, tomarlas en los bares. Da igual si uno las sabe hacer: nunca sabrán igual que cuando se hacen en casa. Y es obligado acompañarlas con una cerveza fría y bien tirada, el clásico vermut de grifo o un vino, y mucho mejor pinchadas con palillos que con tenedor. En buena compañía será perfecto, pero si no es posible, queda el consuelo de que todas las patatas bravas serán para uno.
  4. La guerra de las patatas bravas queda ya atrás, cuando a raíz del conflicto por Gibraltar entre Gran Bretaña y España en 2017, el director de un medio británico, de cuyo nombre no queremos acordarnos, señaló en su diario que las patatas bravas son sólo «patatas chip con kétchup». Alberto Chicote, Sergi Arola o José Andrés, los grandes cocineros, no tardaron en salir en su defensa; ya la ONU en 2008 había reconocido a las patatas bravas como un plato típico español, editando un recopilatorio de recetas.

Y un consejo final: aunque sea una tapa nacional, una buena ración de patatas bravas a lo cañí merece una visita a Madrid.

Fuente fotos: www.bonetnatur.com – https://goo.gl/ZNwwBl

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