A LA RICA ANCHOA DEL CANTÁBRICO

Anchoas… Un aperitivo perfecto con unas cañas o vermuts. Y si son cántabras, mejor que mejor. Pero ¿qué es lo que hace que las anchoas del Cantábrico sean tan deseadas y qué tienen de distinto respecto a las de otros caladeros de la Península? Lo primero que hay que saber es que en las tres zonas de pesca de boquerones de nuestra Península habita la misma especie de boquerón, Engraulis encrasiolus. Se acabó el mito de que son especies distintas. Lo que sí es verdad es que, según su hábitat, los boquerones cuentan con diferentes características de adaptación. Las poblaciones del litoral cántabro tienen un color amarronado tirando a rosáceo, mayor cantidad de grasa (el Mediterráneo está cuatro grados más caliente que el Atlántico, donde necesitan mayor protección) y un olor y un sabor intenso, ya que el plancton del Atlántico contiene mayor número de nutrientes que el Mediterráneo.

Anchoas, boquerones o bocartes

La industria cántabra de la anchoa

¿Cuál es el origen de la industria cántabra de la anchoa? El modo de elaborar las anchoas, curiosamente, no procede de la población local. Fue obra de empresarios italianos, más concretamente sicilianos, de gran tradición salazonera, que descubrieron el potencial pesquero de la costa cántabra a finales del siglo XIX. Estos salazoneros (o salatori), se establecieron en localidades cántabras como Santoña, Laredo, Colindres y Castro Urdiales y en las poblaciones del litoral vasco como Guetaria, Bermeo, Ondárroa y Zarauz. ¿Qué les hizo llegar aquí? El objeto de su llegada fue la captura del cotizado bocarte, que en las aguas más templadas del Mediterráneo ya no se veían con la frecuencia deseada, siendo al contrario muy abundantes en el norte de España. Pero los norteños no solían utilizar las anchoas o boquerones para uso humano, sino para cebo. Los italianos no se encargaban de la pesca, simplemente la contrataban a los pescadores locales, mientras que las mujeres de los pescadores se encargaban de salazonar la anchoa y enviarla al mercado italiano (en vapores que llegaban a los puertos de Livorno, Génova o Nápoles). Paralelamente, se crearon una serie de nuevos oficios como el maestro barrilero, aprendido también de los sicilianos.

Por supuesto muchos de estos salatori se quedaron en el Cantábrico para siempre y tuvieron sus familias, no siendo nada raro hoy en día ver apellidos italianos entre los habitantes de estas localidades del litoral. No en vano, en la década de los veinte del siglo pasado llegó a haber más de treinta empresas dedicadas a la salazón, que gestionaban aproximadamente cien familias italianas y Santoña el centro de su comercio. De hecho, hoy en día es conocida como la capital mundial de la anchoa.

Pescando boquerones, anchoas o bocartes

El boquerón, anchoa o bocarte vive a más de cien metros de profundidad, pero en los meses de primavera y verano sube hasta la superficie para aparearse y alimentarse, cuando ha llegado a su máximo nivel de grasa y cuando más aromática y sabrosa está su carne. En ese preciso momento los pescadores comenzarán la «costera del boquerón». Clasificado como pescado azul, aporta los nutrientes propios de estos pescados: es muy rico en minerales (especialmente selenio, potasio, hierro, magnesio y fósforo), vitaminas (D, B12, B6, riboflavina o B2, niacina o B3…) y apenas tiene hidratos de carbono. También es rico en proteínas y, por supuesto, en ácidos grasos omega 3, esa grasa de gran calidad, fantástica para la circulación cardiovascular y la reducción del colesterol y los triglicéridos.

Anchoa de Santoña

La elaboración de la anchoa

¿Cómo se conservan las anchoas? Es una labor muy artesanal, que requiere de sus tiempos. Cuando llega el boquerón a la conservera se sala y se prensa. Tras esto, se deja reposar entre cuatro y cinco meses a una temperatura de entre 18 a 25 grados, cuando adquiere un color marrón rojizo. Se corta y se seca mediante un centrifugado que extrae la sal, que será sustituida por aceite. Llega después el empaque, esto es, el fileteado, en el que se retira la espina central y se abre la anchoa en dos mitades. Se recortan flecos y se limpian de nuevo. Ya sólo habrá que envasar, aceitar (en aceite de oliva preferentemente) y cerrar. Las anchoas se presentan en semiconserva: no pueden ser conservas ya que no son productos esterilizados. Sobre su consumo y duración podemos decir que lo ideal es tomar a temperatura ambiente, sacar dos horas antes de su consumo si están en nevera. Se podrán consumir unos días después de abrir siempre y cuando estén recubiertas de aceite, manteniendo su sabor.

Sobre los nombres del boquerón

¿Bocarte? ¿Anchoa? ¿Boquerón? Todo es lo mismo, con matices. Depende realmente de la forma de elaborarse o de la zona en la que uno se encuentre. Pero de entrada vamos a decir que las tres denominaciones se refieren a la misma cosa: se trata de la especie Engraulis encrasiolus. Para resumir y en general, cuando es fresco se le llama bocarte, en salazón anchoa y en vinagre boquerón:

Bocarte: se llama así, sobre todo en el norte, cuando es pescado fresco, sin ningún tipo de elaboración, excepto en Castro Urdiales (más de la mitad de esta población es vasca) y en el propio País Vasco, donde a todo se le llama anchoas (o mejor antxoas, da igual que sea fresco, en vinagre, frito o en salazón). También es bocarte cuando es frito o rebozado.

Anchoa: ya elaborado, si es en filetes y en salazón, ahumado o en aceite de oliva, entonces se llama anchoa o filete de anchoa (anchova en Ayamonte, Huelva).

Boquerón: es el término más usado en la mitad sur de la Península para referirse al pescado fresco (como bocarte, hace referencia a su gran boca, una característica del pez) y así se denomina también a su elaboración cuando es marinado en vinagre o vinagreta.

Otros boquerones y el futuro

Hemos contado las excelencias de los boquerones de Cantabria, de su historia y de su elaboración, pero no podemos olvidar las anchoas de otras zonas del norte como las de Asturias, Galicia o País Vasco. Y por supuesto no podemos dejar de mencionar a las afamadas anchoas en salazón de la Costa Brava, concretamente de La Escala, en el Golfo de Rosas. Y para acabar, una reflexión: si cuando llegaron los sicilianos a finales del XIX y principios del XX al Cantábrico la pesca del bocarte o boquerón era muy abundante, lamentablemente no podemos decir lo mismo hoy en día. El volumen de capturas en el último cuarto de siglo ha descendido notablemente, por lo que ha sido necesario hacer paros biológicos. Y es que el bocarte sustenta la flota, la industria semiconservera y la economía de muchas localidades del Cantábrico, especialmente en Santoña. La gestión de los caladeros, la pesca sostenible y el control del futuro de la especie es fundamental para mantener esta gran industria y para que sigamos tomando nuestras ricas anchoas o boquerones, a la hora del aperitivo o a la que sea. ¡Larga vida a las anchoas!

Fuente fotos: comerensantander.com, Don Bocarte, JM Presas, gastronomiaenverso.es, Gran Clavel.

Una caña con boquerones en Gran Clavel

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