ACEITE DE OLIVA, EL ORO VERDE

Los productores de aceite de oliva en España utilizan mucho la expresión oro líquido u oro verde para referirse al producto con el que tratan. Lo tienen claro y los consumidores (y nosotros en Gran Clavel), también. Es el pilar de la dieta mediterránea, el más rico, sano y beneficioso de los aceites. Además, tenemos la suerte de que España es el mayor olivar del mundo por hectáreas (es único el llamado mar de olivos de Andalucía) y la primera potencia mundial en producción y exportación, tanto en aceites como en aceitunas de mesa. Al fruto del olivo se le denomina de dos maneras en nuestro país; aceituna es como se le llama en el sur y oliva en el norte. Pero la verdad es que aceite de aceituna nunca sonó bien, así que todo el mundo lo llama mejor aceite de oliva. La quintaesencia del olivo.

El destino final de las aceitunas puede ser la almazara o el aderezo. Hoy vamos a hablar del primero, de su destino líquido, de su destino como zumo de olivo. Y lo primero es describir qué tipos de aceite existen (da igual aquí qué tipo de aceituna sea, vale para todas). Son tres las variedades, más una cuarta que incluimos anecdóticamente, pues en puridad no lo es al llevar en su mezcla aceite de orujo:

Aceite de oliva

Aceite de oliva virgen extra: ¿elegimos una variedad de aceite para comer crudo? Éste. Zumo de aceituna de la mayor calidad. Es la base de la dieta mediterránea, el 10% de todo el aceite que se produce en España, el mejor y más puro, sin defectos: perfecto en sabor y aroma, fruto de aceitunas recién cosechadas, sin intervenciones químicas, ni aditivos, ni conservantes ni mezcla alguna, con una acidez máxima del 0,8%. Como dijimos, da igual de qué variedad de olivo sea; si está hecho así, es oliva virgen extra.

Aceite de oliva virgen: semejante al aceite de oliva virgen extra, sin aditivos ni conservantes, pero tiene algunas imperfecciones en sabor y olor y mayores niveles de acidez, que en cualquier caso no deben pasar del 2%. Muy bueno para tomar también en crudo o usar en cocina. Puede ser fino, de color muy dorado.

Una tostada con aceite de oliva

Aceite de oliva: ya no es virgen, es de inferior calidad. Es el fruto de mezclar el aceite de oliva virgen del apartado anterior (en su mayoría con acidez mayor del 2%) con aceites refinados, de modo que no llegue a una acidez no superior al 1%.

Aceite de orujo de oliva: es el más modesto, de menor calidad, y casi no se le puede llamar aceite de oliva, pues es una mezcla de éste con aceite de orujo y, como el anterior, no debe tener más de un 1% de acidez.

El aceite de oliva virgen extra, de oliva virgen o de oliva puede ser monovarietal, es decir, llevar sólo un tipo de aceitunas. Aquí nos centraremos sólo en los tipos de aceituna más comunes para elaborar aceites de oliva virgen extra monovarietales, al menos los más habituales de nuestro país: picual, arbequina, cornicabra y hojiblanca. Sí, es verdad que hay muchísimas más, pero estas cuatro son absolutamente imprescindibles en la despensa de toda cocina que se precie:

Picual: aceituna con forma ovoide, de pico, la variedad más cultivada en España. Tiene un sabor y un olor muy intensos, con matices amargos y picantes, mucho cuerpo. Quesos, embutidos, guisos le van como anillo al dedo.

Hojiblanca: llamada así por el característico color de sus hojas, tiene gran variedad de matices en su aroma, sabor vegetal y un cierto picante con regusto de almendras. Perfecto para pastas, carpaccios de carne o pescado, pescados azules como salmón o atún, patatas, ensaladas suaves o vinagretas. También como aceituna de mesa.

-Arbequina: esta pequeña aceituna redonda es suave, ligera y dulce. Además, tiene el sabor más afrutado de todos los aceites, con una textura delicada y un gran aroma concentrado. Perfecta para mariscos, pescados, macedonia, tostadas, salsas y repostería, vinos blancos…

-Cornicabra: aceituna alargada, con forma de cuerno de cabra, ocupa el segundo lugar en producción en nuestro país. Tiene aromas de manzana, notas de hoja de olivo y un toque picante, perfecta para frituras suaves y asados como cochinillo, cordero o pavo.

Una nota final: es sorprende el enorme número de variedades de olivo que existen en España, ya que alcanza la cifra de 411 registros. Y es que además, excepto unas pocas variedades introducidas, la mayoría son autóctonas. Todas dan sus olivas y todas las olivas dan su aceite, así que nos queda todo un universo sobre el aceite de oliva que explorar. Por lo menos, con esto que hemos aprendido ahora podremos elegir un aceite de oliva perfecto para cada plato y disfrutarlo más intensamente. O conseguir el aceite de oliva virgen extra ideal y dedicarnos a mojar pan, sin más. La esencia del olivo directamente en el paladar.

Fotos: Gran Clavel, entomelloso.com, pressdigital.es, directodelolivar.com, elconfidencial.com, elespañol.com.

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