BOCADILLO DE CALAMARES A LA MADRILEÑA

Visitar Madrid y no comerse un bocadillo (o bocata, término acuñado por el genial humorista Forges) de calamares dicen que es un pecado. Curioso para una ciudad cuya distancia mínima al mar es de unos 360 km, aunque como ya hemos contado en otras ocasiones, Madrid es especialista en pescado, o al menos de eso presumimos los madrileños. Efectivamente, el bocadillo de calamares es uno de los platos más típicos de Madrid y más castizos, uno de los platos streetfood clásicos de la capital. Es tal su importancia para los gatos que hasta tiene su día en el calendario: 14 de abril, día mundial del bocadillo de calamares.

Ricos calamares a la romana

El bocadillo de calamares es todo un símbolo de la gastronomía madrileña, poco sofisticado, cierto, pero que hace honor a la característica general de toda la gastronomía de Madrid: simple, fácil de preparar y sin ínfulas. Sí es verdad que los nuevos cocineros y los restaurantes más afamados del momento cuentan con variaciones más o menos modernas y sofisticadas de este plato (versiones deconstruidas, trampantojos, preparaciones rococó…), pero el bocadillo en sí es simple como él solo: calamares cortados en rodajas o anillas, rebozados en harina y fritos en aceite de oliva hasta que queden perfectamente dorados. El chorrito de limón es opcional, y aunque guste a la mayoría hay auténticos detractores.

Bocata de calamares y cerveza

¿Trucos para cocinar los calamares y que queden perfectos? Pues por ejemplo, si queremos unos calamares con un rebozado muy crujiente, lo ideal es secar al máximo las rodajas antes de enharinarlas. Y para freír de modo fetén, hay que hacerlo en un aceite de oliva virgen extra a 180 grados. Un toque de sal no viene mal y para que la experiencia sea absoluta, lo mejor es sacar los calamares con la espumadera y meter dentro del pan sin escurrir, para que el pan se empape del aceite. Tomarlo caliente, bien caliente, es básico: frío pierde buena parte de su encanto.

Luego queda el pan, punto muy importante para que el plato sea redondo: las características del pan ideal han de ser las intermedias, o sea: ni duro, ni blando, ni esponjoso ni seco. Ha de ser, eso sí, crujiente. Los madrileños saben que el pan perfecto es el de pistola (si está elaborado como se hizo toda la vida). Y ojo: el pan que toca el aceite de los calamares es una delicia que solo sabe quien lo ha probado.

El origen de los calamares en Madrid es como el de muchísimos otros platos con pescado: la prohibición de comer o servir carne durante la cuaresma junto con la llegada a Madrid de pescado en rutas desde el siglo XVI. Pero, a ciencia cierta, se desconoce el origen exacto de su presentación en bocadillo. Unos dicen que por influencia andaluza de tabernas y tablaos, otros que por influencia de las gallegas y asturianas que servían en la capital… Quién sabe, desde aquí queremos dar las gracias al introductor de este plato tan chulapo que nos da tantas alegrías.

Street Food a la madrileña

Una cosa última: el bocadillo de calamares sorprende en ocasiones a los del norte cuando llegan a Madrid. Tan acostumbrados a comer sus rabas, maganos, beguiaundi o txipiroiak (como llaman  a los calamares por la costa cantábrica) en forma de ración, en un primer momento no le ven la gracia al plato. Hasta que lo prueban, claro. Y en cuanto a las variaciones que se pueden ver en los distintos bares de Madrid, últimamente es fácil encontrar establecimientos en los que se sirven los calamares con salsa brava, o pan negro, o mayonesa, o elaborados con harinas ecológicas, presentados en baos, o con chipirones en lugar de calamares (en realidad es la misma especie, pero ejemplares más pequeños). Hay bocadillos de calamares para todos los gustos, pero la verdad es que el bocata tradicional, con toda su simpleza, es insuperable. En resumen, es un plato muy castizo para tomar con una cerveza bien fría y de charla con los amigos, no importan los carbohidratos, grasas y calorías (de todo tiene bastante, la verdad) porque se toma de vez en cuando. Puerta de Alcalá, Cibeles, Gran Vía y bocadillo de calamares para cuando llegues a Madrid.

Fotos: restaurantes.com, Gran Clavel, El País, ABC, atúnytomate, Alimente.

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