DE LOS VUELCOS DEL COCIDO MADRILEÑO

Como ya hemos comentado anteriormente en este blog, las comidas denominadas a la madrileña suelen tener en común su sencilla preparación y elaboración y el cocido no iba a ser menos. A diferencia de otros cocidos de la geografía española, de él se dice que se hace solo, porque no conlleva tareas de preparación de los alimentos como pelar, cortar, etc., sino que se va echando todo a una olla y sólo hay que esperar y servir. Pues bien, sobre este último detalle, sobre la forma tradicional de servir el cocido madrileño, con sus tradicionales vuelcos, vamos a hablar hoy.

Los vuelcos hacen referencia al antiguo gesto de volcar el puchero de barro tres veces para servir los ingredientes, y que con el tiempo se han convertido en dos. Aunque hay que añadir que servir el cocido es algo que cada uno hace a su manera, pues hay quien elige separar cada parte para tomar de forma aislada (un poco de sopa por aquí, unos garbanzos por allá, una patata, la ternera, luego la morcilla…) o hay quien directamente mezcla todos los ingredientes en un mismo plato sopero grande, lo que sería un único y contundente vuelco. Aun así, y para los no iniciados en este plato tan castizo y fundamental de la gastronomía madrileña, vamos a ver cuáles son los tradicionales tres vuelcos:
La sopa, primer vuelco del cocido madrileño

Primer vuelco: la sopa de cocido

Se trata de una sopa elaborada con fideos muy finos. Se realiza con el agua procedente de la cocción de la carne y las verduras, con la que, una vez separada y clarificada, se cocerán los fideos durante unos minutos. La sopa se sirve en un plato hondo y en ocasiones se le añade una piparra.

Segundo vuelco: los garbanzos, verduras y patatas

Llega el momento de servir los garbanzos, con patatas y verduras, que suelen ser zanahoria y repollo picado. Un puñado de garbanzos por comensal es lo habitual, y a veces se les añade tomate frito casero con comino. Los garbanzos habrán sido puestos la noche anterior a remojo para reblandecerlos, cubiertos con agua templada con sal, y por la mañana se escurrirán y secarán.

Viandas del cocido madrileño

Tercer vuelco: carnes y viandas

Llamados los sacramentos del cocido, esto es, los cánones con los que debe cumplir todo cocido madrileño que se precie: tocino o panceta, huesos de jamón y de caña de ternera, carne de ternera (morcillo), jamón, morcilla de cebolla o de arroz, chorizo, pollo o gallina, y todo bien troceado. Resumiendo, los sacramentos del cocido llevan carnes de ave, carnes de ternera y carnes de cerdo.

Sacramentos del cocido madrileño

Hay que decir que aparte de todos estos ingredientes, el cocido llevará aparte básicos como agua, aceite de oliva, perejil, ajo y sal, y que muchos madrileños suelen guardar una parte para hacer ropa vieja al día siguiente. Así las cosas, como dijimos, los dos últimos vuelcos se han resumido en uno: la sopa por un lado y garbanzos, verdura y carnes por otro, que el comensal mezcla a su gusto, dejando el cocido en solo dos vuelcos.

Otro día detallaremos más la forma de preparar el cocido y las variantes que puede tener según su forma de preparación. Así, por ejemplo, cuando lleva la pelota, esa especie de albóndiga, o cuando se hace con alubias en lugar de garbanzos, o las distintas formas de servir, por ejemplo, si la morcilla va en un vuelco u otro, o si lleva guindilla, cebolleta… Y qué decir de algunas de las variantes regionales. No existe una única fórmula para el cocido, pero la opinión sí es unánime en cuanto a que es un plato que no pasa de moda, que siempre es un éxito, y que en definitiva es un plato humildemente grande.

Gran Clavel, cocido en dos vuelcos

Fotos e infografía: Gran Clavel.

Comparte este artículo

Deja un comentario