EL ARTE DE LA TORTILLA DE PATATAS

Plato simple e inimitable de la gastronomía española, unos dicen que la tortilla de patatas nació en el siglo XIX, inventada por los navarros y otros que nació en el XVIII, obra de varios paisanos de la localidad extremeña de Villanueva de la Serena. En cualquier caso, la gracia de este invento está, aunque parezca increíble que no se le haya ocurrido a nadie más que a nosotros los españoles, en mezclar divinamente patatas con huevos. Esta tortilla es muy sencilla en su preparación y aun así hace falta siempre un español para hacerla fuera de nuestras fronteras, pues en ninguna parte se elabora más que aquí.

Una rica ración de tortilla

Los ingredientes son muy básicos: patatas, huevos, cebolla (o no), aceite y sal. Para que sea buena, no hay que escatimar en producto de calidad: son tres ingredientes nada más y merece la pena, éste es uno de los puntos importantes. En huevos, puestos a elegir, nos quedamos con los mejores, por supuesto: los huevos del grupo 0 (producción ecológica) o como mucho el 1, gallinas al aire libre. El aceite de oliva no tiene por qué ser virgen extra, pues se va a usar para freír, pero se agradece que sea de calidad. En cuanto a las patatas, las mejores variedades son la todoterreno monalisa y también la kennebec, de mejor sabor incluso.

¿Y cómo se hace una tortilla de patata simple y rica? Brevemente: lavaremos, pelaremos y cortaremos las patatas en trozos pequeños e irregulares. Los echaremos a la sartén con sal y aceite de oliva caliente, friéndose suavemente al principio y después más fuerte, hasta que doren. La cebolla se echará casi al final, para que quede cocida, no frita y una vez hecha, retiramos todo, reservando y escurriendo. Batimos los huevos y los mezclamos con todo lo demás, y lo ponemos al fuego, removiendo con una cuchara de madera, hasta que cuaje huevo y patata. Es el momento de dar la vuelta a la tortilla, para que no se pegue y se haga por ambos lados, con la tapadera de una olla o con un plato que pondremos encima de la sartén. Seguirá haciéndose a fuego lento y cuanto más tiempo esté y más se remueva, más se cuajará. La sacaremos y ya estará lista para servir, en plato o en bocadillo. ¿Cuajada y sólida? ¿Jugosa, casi líquida? Ya estamos a vueltas con la textura. Pues la respuesta es: al gusto de cada uno. Debemos evitar, eso sí, dejar la tortilla como un mazacote o su extremo, prácticamente cruda. Pero si lo que queremos es contentar a todos, lo ideal es ese punto intermedio en el que la tortilla está armada por fuera pero cremosa por dentro.

Una nota sobre proporciones: ¿cuáles deben ser las proporciones mágicas en una tortilla de patatas para que guste a la mayoría? No existe una receta perfecta para una tortilla. Más huevos, menos, más patata o aceite… Lo que sí parece que los cocineros siguen a rajatabla es la ley de las proporciones. Vamos a aportar varios datos sobre las proporciones y que cada cual elija la que más le guste: unos dicen que un kilo de patatas peladas por cada 8 huevos y una cebolla mediana para esa cantidad. Otros dicen que cinco huevos por cada tres patatas, y un huevo por patata si se quiere cuajada.

Tortilla española

… Y la cebolla. Es de todos conocida la interminable polémica sobre la tortilla de patata: que si con cebolla o sin cebolla. En caso de que queramos hacerla con cebolla, con una de tamaño medio vale para una tortilla. La picaremos en trozos medianos. Y a todo esto: los españoles ¿preferimos la tortilla con o sin cebolla? Pues las encuestas que se han realizado hasta ahora muestran una proporción aproximada tipo 70% – 30% a favor de los cebollistas. Donde ha sido vetada la cebolla, definitivamente, ha sido en la localidad coruñesa de Betanzos, pues el mes de octubre pasado se decidió por unanimidad que los establecimientos del lugar que elaboren sus tortillas de patatas con cebolla (tortillas que por otro lado son famosas por ser poco cuajadas y por su sabor) no podrán participar más en el célebre concurso anual de tortilla. Aviso a navegantes amantes de la cebolla: no pasa nada. Aún hay algunos bares de Betanzos en los que aún echan cebolla a la tortilla. En cualquier caso, Madrid no es Betanzos y aquí la tortilla, tradicionalmente, puede o no llevar cebolla, además de ser más cuajada. Da igual, todas están ricas si están hechas con buen producto y con un mínimo de arte.

Fotos: Gran Clavel.

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