ENTREGADOS A LOS CALLOS A LA MADRILEÑA

Plato más madrileño no sabremos si habrá, pero los callos a la madrileña son, para los habitantes de esta Villa y Corte, uno de los mayores manjares posibles, fuente de remordimientos por sus calorías, y música celestial cuando se escucha su nombre antes de comer. Es verdad que en verano, o cuando llega el calor, los callos son quizás una comida excesiva y no se suelen tener mucho en cuenta. Pero en cuanto refresca un poco y el otoño asoma, ahí están de nuevo. Restaurantes, bares y mesones de Madrid los incluyen en sus cartas, menús, listas de tapas o como aperitivos a lo largo y ancho de la ciudad.

 Quizás los callos sean hoy un plato un poco olvidado por la gente más joven, debido a ese toque de grasa y aporte calórico, y no tienen ese glamour visual que sí aportan otros platos mucho más fotografiados habitualmente en redes sociales, platos que entran más por los ojos por su exotismo, por su limpia y simple elaboración o por sus colores vistosos y contrastados. Pero no hay duda de que como entrante, para compartir o como plato principal, los callos y otros productos de casquería van recuperando terreno gracias a los chefs y los verdaderos gurús de la gastronomía actuales, que han apostado por estas ricas vísceras asadas, sin ningún tipo de complejos. Y para apoyar la causa, se celebra desde hace dos años el Campeonato Mundial de Callos, en el que están presentes muchos de los mejores restaurantes de España y algunos de Francia, Italia y Portugal, que presentan a concurso sus elaboraciones ante críticos gastronómicos de primer nivel.

Los callos, en Madrid

El origen de los callos, a ciencia cierta, es desconocido, como el de casi todo. Si se tienen en cuenta las referencias o apariciones en libros y manuscritos antiguos, que nos pueden guiar hacia atrás en el tiempo, podemos decir que se citan en la obra Arte Cisoria, de Enrique de Villena, a principios del siglo XVI y en la obra de Mateo Alemán Guzmán de Alfarache, a finales del mismo siglo. Poco después hablará de callos extensamente Hernández de Macera… El caso es que a finales del siglo siglo XVI y comienzos del XVII en Madrid, por la Cava Baja, plazas de la Paja y de La Cebada o el mercado de San Miguel, se servían callos en todos los establecimientos de hostelería a cualquiera que llegara a la ciudad. Madrid estaba ya entregado a los callos. Era y es un plato asequible, y que gusta todo el mundo. La reina Isabel II era una gran amante de los callos, por citar .

Los callos propiamente dichos son trozos de las tripas de vaca o de ternera, pero el plato lleva además patas y morro. Sobre la cantidad de cada uno de estos tres ingredientes, unos dicen que lo normal es pedir al proveedor un tercio de cada; otros, que las proporciones perfectas han de ser 60, 20, 20; otros que la medida sabia es 8, 2, 4… Cada maestrillo tiene su librillo.

Una tapa de callos en Gran Clavel

La limpieza de los callos es una parte muy importante. Antes de todo hay que lavarlos a conciencia. Lo habitual es que se laven con abundante agua y vinagre, varias veces, y que posteriormente se aclaren para quitar el olor a vinagre, frotándolos a la vez con un cepillo. Esta es con toda seguridad la parte más latosa del guiso. Otras opciones de limpieza pasan por ponerlos en un cuenco con limón la noche antes, lavándolos al día siguiente, y una tercera opción sería una mezcla de las dos.  En cualquier caso, tras ser lavados se cortan en trozos más pequeños: lo ideal es de tamaño bocado. Y un aviso a primerizos: si se quiere evitar este largo proceso, hay que saber que también se venden los callos ya limpios y cocidos…

El acompañamiento: antes de ponernos con los callos en sí, nos ocupamos de su acompañamiento: chorizo, jamón entreverado y morcilla; todo se rehogará aparte en una cazuela con aceite, dejándolo semicocido.

Se ponen a cocer los callos, con una hoja de laurel y sal, agregando además bacon y hueso de jamón y las especias. A este respecto, decir que el condimento principal de los callos es el pimentón, sin duda el más usado. A veces también se usa el comino. El caso es que dejamos que los callos se hagan durante unas cinco horas en cacerola tradicional (tarda mucho menos si es olla exprés). Una vez estén cocinados, se escurrirán y se reservará el agua de la cocción, espesa y cargada de gelatina. Cuando falte una hora para terminar esta cocción tradicional es el momento de añadir ese acompañamiento que habíamos cocido a medias anteriormente, de modo que no se desintegrará la morcilla ni el plato quedará excesivamente graso debido al chorizo. Es la hora de preparar una salsa con un par de dientes de ajo, cebolla picada, una guindilla y una pizca de salsa de tomate. Añadimos los callos, los chorizos y las morcillas y el caldo de la cocción. Finalmente, se hervirá durante 20 minutos, hasta que todo adquiera una textura idónea. Lo ideal es que los callos se tomen al día siguiente al de su elaboración: los sabores toman asiento, se concentran y el sabor es más intenso.

Los callos están de moda

En cuanto a la presentación, lo ideal es que estén muy calientes y caldosos (fantástico si la salsa es melosa y gelatinosa). Lo canónico es servirlos en un cuenco de barro, aunque, por supuesto, es excusable si la presentación alternativa merece la pena. Acompañados siempre de mucho pan y un vaso de vino tinto, preferentemente de Madrid, por su fuerza y juventud.

¿Existen otros callos fuera de Madrid? Por supuesto que hay callos en otras partes de España, y en cada zona de se añaden o menos los mismos productos, pero en versiones locales. Así, por ejemplo, en Asturias los callos tienen un corte más pequeño y se les añade lógicamente chorizo y la morcilla asturiana, que les da ese característico sabor ahumado. En Andalucía se sazonan con hierbabuena y no se suele añadir morcilla; en el País Vasco, con salsa vizcaína; en Cataluña y Galicia son muy dados a comerlos con garbanzos…. Y en Europa no faltan los famosos callos franceses (les tripes à la mode de Caen), o los italianos de Roma, donde se sirven con ralladura de queso pecorino romano, o de Milán, con queso y su punto de cítricos. También en países de América, como Chile y Perú, existen distintas versiones de este plato tan querido en nuestra ciudad.

Los callos en Madrid, después de más de medio milenio de vida, parece que gozan de una salud inmejorable. Larga vida, pues, a los callos a la madrileña…

Una rica tapa de callos

Fotos: Eat & Love (eatandlovemadrid.es) y Gran Clavel.

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