GASTRONOMÍA MADRILEÑA
EL MAR DE MADRID II

En el artículo anterior del mar de Madrid hablábamos de cuatro de los platos con pescado más típicos de Madrid, tradicionales y sencillos de preparar, con pocos ingredientes –pues eso es lo que significa en definitiva la coletilla a la madrileña–. En esta ocasión nos acercamos de nuevo a los platos más castizos elaborados con productos del mar, pero para tomar como ración o tapa en la barra de nuestros bares capitalinos junto a una cerveza bien fría o un vino. Porque los expertos en nuevas tendencias gastro y foodies en general se merecen de vez en cuando un respiro, les aconsejamos estas tapas de mar tan madrileñas como ricas:

 

Calamares a la romana: comer unos calamares en Madrid, en bocadillo o en ración, es una de la obligaciones que tiene todo visitante. Si hasta hace pocos años era una tapa modesta propia de clases populares, se ha reivindicado y a día de hoy los más prestigiosos chefs tienen cada uno su propia versión de este plato humilde, sencillo y rico como él solo. La clave está, aparte lógicamente de la calidad de la materia prima (el sabor y la textura, básicos), en la ligereza del rebozado con harina y en la fritura bien controlada. Una cerveza para acompañar es perfecto.

Gambas al ajillo: otro icónico plato de la capital que no se puede dejar de probar: en su cazuela de barro, peladas el mismo día de su consumo, y por supuesto, con su cayena de guindilla, perejil, ajo y aceite de oliva. Algo a tener muy en cuenta con las gambas al ajillo es su forma de servirlas: han de estar muy calientes, prácticamente hirviendo. Y un consejo final: mejor acompañarlas de pan con mucha miga y proceder a mojar en el aceite restante como si no hubiera un mañana.

Gambas a la gabardina: otra manera muy castiza de comer gambas. Descabezadas, van rebozadas en una mezcla de harina de trigo y de maíz, y se fríen en aceite de oliva virgen extra. A la gabardina, porque con la masa resultante parece que las gambas llevaran gabán. La parte final de la cola no se incluirá dentro de la masa frita, sobresaliendo de ella para que se puedan coger sin miedo a quemarse (sí, se comen con los dedos). El color amarillo típico de la masa fina es debido al azafrán o al colorante alimentario. Se servirá muy caliente.

Mejillones tigre. En Madrid los mejillones se toman de muchas formas. Al vapor, cabreados, en escabeche casero, a la marinera, a la vinagreta… Pero si hemos de elegir una tapa de mejillones típica entonces nos quedamos con los mejillones tigre. Modalidad muy castiza de preparar estos moluscos, consiste en cocer, trocear, empanar y freír la carne del mejillón. Se hará una bechamel y se mezclará todo, sirviéndose en las propias valvas del animal. Freír todo para finalizar.

Boquerones en vinagre. Ya sabemos el mar en Madrid llega en lata. El lomo de este pescado azul se habrá marinado previamente en vinagre con mucho ajo, aceite de oliva y perejil. La textura perfecta delicada y carnosa y, y habrá sido plena de sabor. Lo normal es servirlos acompañados de patatas chips. Y otra forma de tomarlos es en «matrimonio»: boquerones con anchoas. Y un consejo final de maridaje perfecto: cerveza bien fría, sin duda. Ya se sabe, vino y vinagre no casan muy bien.

Chopitos: en general, se llaman chopitos las sepias pequeñas. Se rebozan en harina y se fríen en aceite de oliva virgen extra hasta que quedan dorados. Han de quedar crujientes por fuera y tiernos por dentro. Se sirven con un trozo de limón. Otro plato de Madrid de origen andaluz pero convertido en hijo adoptivo.

Fuentes de las imágenes: Mercasa, Cocina con Carmen (youtube), Cocina con Guga, bistrot.es, craftlog.com, recetasparatres.com.

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