LA CROQUETA, REINA DEL TAPEO

Nadie pone en duda que la croqueta es la reina del tapeo, del picoteo y de cualquier acto social que se preste. Es un manjar que gusta comer con la mano y da igual que esté frío o caliente, porque de todos es sabido que nunca sobra una croqueta en un plato. La humilde o sofisticada croqueta (su relleno la definirá) es tan querida y deseada por todos que año tras año celebramos su día mundial a iniciativa de Unesco, el dieciséis de enero, por ser uno de los cinco alimentos elaborados más importantes del planeta. Y cada año los españoles nos superamos celebrándolo. Basta con echar ese día una ojeada a Twitter para comprobar nuestro inmenso cariño hacia las croquetas (y nuestro sentido del humor).

Croqueta comida con las manos en Gran Clavel

En España la croqueta nos es tan familiar que nos extraña que no se haya inventado aquí, pero su nombre la delata: la construcción del término y su onomatopeya inicial nos pone en la pista de su origen. Efectivamente, la masa fue inventada en Francia, siglo XVII, a instancias del aristócrata Louis de Bechamel, encargado de las cocinas de Luis XIV, y por supuesto la salsa se llamó bechamel o besamel (la RAE acepta ambas). Un siglo después un cocinero de relumbrón, Antoine Cámere, sirvió esa misma masa al archiduque de Rusia de una forma novedosa: había creado una capa crujiente, que rodeaba la besamel. La croquette estaba en marcha. Ahora sólo faltaba que llegase a España (cosa que ocurriría ya entrado el siglo XIX) para ser rellenada de los más exquisitos productos de la tierra, mar y aire, llegando a ser aún más popular en nuestro país que en Francia. Por cierto, también son muy queridas en los Países Bajos y especialmente en la región italiana de Sicilia, donde las consumen como tapa, entrante, primer plato, segundo, o de simple acompañamiento, aunque hay que decir que en su mayoría son de patata o de arroz.

Ración de croquetas en Gran Clavel

La Real Academia de la Lengua describe las croquetas como «porción de masa, generalmente ovalada, hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo u otros ingredientes, que, ligado con besamel, se reboza en huevo, pan rallado y se fríe en aceite abundante», definición a la que no ponemos un pero.

En España la masa de las croquetas es casi siempre de besamel como vimos antes, aunque no siempre lo fueron; en un principio estaban rellenas de patata. Por su parte, la cobertura es bastante más fina que la francesa antigua (un tanto dura). El invento de esta salsa blanca llamada besamel revolucionó para siempre el mundo de la fritura. Esta masa lleva como ingredientes harina, sal, cebolla, leche (es básico que sea entera) y mantequilla. Ni que decir tiene que la fritura es muy importante, pero la salsa es vital: es lo que realmente nos marcará la diferencia entre unas croquetas increíbles y otras mediocres. La masa debe reposar una noche antes de ser moldeada. La forma que deben tener las croquetas también es fundamental. Más redondas o alargadas (a voluntad), las croquetas deben ser, ante todo, parejas, uniformes. Para esto ha de utilizarse siempre el mismo molde; lo más típico es con una cuchara, aunque es mejor con dos. Otras buenas opciones son moldear a mano, que exige dedicación, o con una manga pastelera. En cuanto a la fritura, el secreto está en bañarlas con aceite muy caliente y abundante, que las cubra por completo, y en tandas, hasta que estén doradas. Textura fina y ligera, y que no se abra el rebozado.

Croquetas a punto de ser comidas en Gran Clavel

El relleno de las croquetas puede ser infinito, pero si nos centramos en las croquetas que se hacen en España existen variedades más o menos típicas para todos los gustos, siempre de bechamel. Para los amantes del mar: croquetas de calamares en su tinta, de chipirones, de langostinos, de gambas, de gula del Norte, de merluza, rape, de pulpo, cangrejo, atún, mejillones, carabineros… ; para los amantes de lo vegetal: croquetas de boletus, de algas, de sémola de arroz, de calabacín, de coliflor, de alcachofa, de manzana, de berenjena, de pimiento, de nuez, de patata, de calabaza, de champiñón, de espinaca…; o para los fanáticos del queso en todas sus variantes peninsulares e insulares (croquetas de queso de La Serena, de Cabrales, de tetilla, de Idiazábal, manchego, majorero…). Para los que prefieren la carne, muchas variedades hispanas (croquetas de cecina, de carne picada, de pollo, de jamón, de morcilla, de lomo ibérico, de sobrasada, de beicon, de salchicha…). Por supuesto, muchas de estas variedades de croqueta admiten combinaciones entre sí. En cualquier caso, dependiendo del relleno que lleve, la humilde croqueta puede transformarse al momento en un producto gourmet de primer nivel gastronómico.

Hemos dejado aparte las dos variedades de croqueta que triunfan en nuestro país. Una es la maravillosa croqueta de bacalao, y la otra es la reina de las croquetas: se trata de la famosísima croqueta de jamón (serrano o ibérico), que en forma de tropezones, ni grandes ni pequeños, nos obliga a repetir una y otra vez hasta ver el plato limpio. Sin duda es la más elaborada y consumida por los madrileños, aunque, curiosamente, ante la pregunta «¿qué croquetas te gustan más?» éstos no dudan en responder «las de mi madre», sin especificar tipo ni ingredientes.

Comer sólo una croqueta en Gran Clavel es imposible

En definitiva, la croqueta ha de ser crujiente por fuera (crujiente pero muy blanda, incluso que se deshaga en la boca), y cremosa por dentro. Como dijo una escritora española, la croqueta tiene su bello traje exterior, formado de pan y huevo, como máscara para excitar el apetito y ser mordida. Y cuidado con las croquetas, lo que en principio parece un simple tentempié puede acabar en un completo atracón; son irresistibles.

Las míticas croquetas de jamón en Gran Clavel

Fuente fotos: Gran Clavel.

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