LA REPOSTERÍA MADRILEÑA, I

Si de algo peca la repostería de Madrid es de sencilla y humilde. Al contrario que otras reposterías más elaboradas, cargadas de ingredientes, muchos de ellos de tierras exóticas, que hay por Europa, la repostería madrileña es de una elaboración, aunque artesanal, sobria, hecha a base de pocos productos la mar de simples. Eso sí, de la más alta calidad.

Por supuesto, no hablamos de la repostería llegada ayer de otras latitudes en la que para entenderla es necesario conocer palabras como cupcakes, fondants, dummies, buttercream, icing sugar ni decorated cookies, tan en boga hoy en día entre los madrileños con aficiones reposteras. Hablamos de los postres sencillos de toda la vida que siguen encandilando a las nuevas generaciones de chulapos y manolas y que no faltan en ninguna festividad digna de celebrarse en nuestra capital desde hace siglos.

Torrija con café
Los postres y dulces de Madrid están hechos sobre todo con excusas, generalmente las que se usan para festejar las distintas celebraciones religiosas a lo largo del año, a saber: Navidad, Semana Santa, los días de los patrones de la ciudad como la Almudena o San Isidro o los días de santos como San Antón o Santa Clara. O directamente para el día de Todos los Santos… El sempiterno adagio De Madrid al cielo adquiere con estos dulces espirituales otro matiz diferente. Pero no nos olvidemos: la mayoría de los postres insignia de Madrid son de origen árabe y, en cierto modo, sefardí. Y es que la cultura repostera madrileña no es de ahora. Pero hoy no vamos a hablar de los orígenes, técnicas y dulces de la Edad Media. Vamos directamente al grano. ¿Y cuáles son los dulces de Madrid más representativos? Pues en esta primera lista no están todos los que son, pero sí son todos los que están:
Huesos de santo

Huesos de santo

Hechos con pasta de almendra o mazapán, es un postre un tanto fúnebre, pues no sólo tiene forma de tibia humana en miniatura, sino que además se presenta como los relicarios: una gran pila de huesos en bandeja. Además, este hueso blanco de mazapán tiene un relleno que simula ser el tuétano, hecho de almíbar de yema y azúcar (últimamente se incluyen diferentes tipos de relleno), y lleva como decoración azúcar glas y limón. Los huesos se toman los días alrededor de la celebración del Día de Todos los Santos, que son precisamente los de la recolección de la almendra, base principal del postre.

Buñuelos de viento rellenos

Torrijas

 Pues una simple rebanada de pan de anteayer, empapada en almíbar, leche o vino (no se puede elegir, hay que probar las tres variantes), que se reboza en huevo y se fríe. Lo normal es que después lleve azúcar y muchas veces, canela. Tiene más variantes, pero lo típico está descrito aquí. Típicas de Semana Santa, se pueden tomar recién hechas o frescas, están igual de buenas. Las elaboradas con vino y almíbar duran más que las de leche, que fermentan en dos días. Su origen es la prohibición de tomar carne durante la Cuaresma.

Rosquillas de Santa Clara

Rosquillas o roscos de San Isidro

Son quizás los dulces castizos por excelencia. Elaborados para celebrar el día del patrón de la ciudad, San Isidro Labrador (15 de mayo), las rosquillas de San Isidro son de cuatro tipos. Cada uno puede elegir las que más le gusten, aunque lo típico es llevarse un buen lote en el que entren todas. Las cuatro disfrutan de una masa en común, hecha a base de harina, huevo, azúcar, aceite y un toque de anís. Unas son las tontas y otras las listas (porque unas saben y otras no), así, las listas llevan un baño de limón con azúcar, baño del que carecen las tontas que sólo disfrutan de una pincelada de huevo. Luego están las de Santa Clara (porque se empezaron a hacer en el Monasterio de la Encarnación, en el centro de Madrid), cubiertas de un seco merengue, y por último las francesas, que llevan almendra picada y azúcar, obra del repostero de Bárbara de Braganza.

Fuente fotos: Gran Clavel, Premium pan, diarioenfermero.es, Cocinillas, Mazapanes Barroso, Lanza digital, La Voz del Trubia.

 

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