Hay un bocadillo caliente tan madrileño o más que el de calamares, y es el pepito de ternera. El que no lo ha probado no conoce bien la gastronomía local, pues el pepito es una verdadera institución en los bares y cafeterías de la ciudad.

Las primeras preguntas que uno se hace al hablar del pepito de ternera son: ¿por qué un nombre tan raro para un bocadillo? ¿Y por qué un nombre propio? La teoría más válida a día de hoy sobre el origen de este condumio tan castizo, tan madrileño y tan contundente es la que expuso el escritor culinario Teodoro Bardají (Binéfar, Huesca, 1882 – Madrid, 1958), padre de la gastronomía moderna según los entendidos. Bardají señala al mítico Café de Fornos, en la calle de Alcalá esquina Peligros (muy, muy cerca de Gran Clavel) como cuna de esta preparación. Fundado en 1870, era un centro de tertulias literarias y de variadas exquisiteces gastronómicas. Por lo visto era el bocadillo que el dueño del café, José Manuel Fornos, preparaba a su sobrino Pepito, que ya estaba harto de los emparedados de fiambre de turno. La clientela pedía uno igual cuando lo veía: «¡Uno como el de Pepito!». Hay otras teorías, como la del crítico gastrónomico Julio Camba, pero son menos creíbles.

Café de Fornos, creadores del pepito de ternera

Y ahora, la segunda cuestión básica: ¿Cómo debe ser el pepito de ternera ideal? Muy simple. Al ponernos manos a la obra hay que pensar en ese niño del Café de Fornos, Pepito Martínez Fornos, que llega a merendar al bar, así que el filete ha de ser fino (lo tiene que poder morder), tierno (sin nervios, mucho mejor) y jugoso (un truco es salar el filete una vez hecho para que retenga el agua; ha de ser lo contrario a una suela de zapato). Su salsa ha de notarse e integrarse en el pan. Este pan que ha de abrazar el filete será bien crujiente en su corteza y con una cantidad de miga tal que pueda absorber toda la salsa. Además, estará bien tostado para que no se ablande al mojarse. Simplificando las cosas, el gran misterio del pepito de ternera reside un 50% en la calidad de la carne de ternera y otro 50% en la calidad del pan. Y no nos olvidamos: hacer a la plancha o freír con ajo y aceite de oliva virgen es lo habitual.

¿Variantes que acepta este bocadillo? Las que la imaginación procure, pero sobre todo es muy típico acompañarlo de pimientos verdes fritos o de lascas de queso. Ojo, hay auténticos puristas del pepito que rechazan estos añadidos. Otras variantes suelen incluir rodajas de tomate o simplemente perejil.

Pepito de ternera con una cerveza

¿Volverá nuestro pepito a tomar fuerza entre los bocadillos más consumidos por los madrileños? ¿Logrará convertirse en un serio competidor de hamburguesas, baos, kebabs, sándwiches, paninis, wraps, bahn mis, molletes, entrepans y emparedados mil? Sólo el tiempo lo dirá, pero cada día está más de moda. Se vende en food-trucks y revive en bares hipsters. En Cádiz dicen que hay hasta una asociación: Los Amigos del Pepito de Ternera, que lucha por la esencia de este bocadillo y suponemos que por comer más. Incluso una cadena de hamburguesas americana creó hace poco su propia versión, el McPepito.

Existen otras variantes de este bocadillo que no emplean ternera (pepito de pavo, pepito de pollo, pepito de cerdo, pepito de lomo). Incluso en Estados Unidos existe un pepito propio, el Pepito’s cheese steak, creado en Filadelfia (Pensilvania), con queso derretido y cebolla, cuya fama se ha extendido por el país, pero no es lo mismo.

Apetitoso pepito de ternera

Sirva este texto de oda para homenajear a tan madrileño y popular plato que se come con las manos y que no pasará de moda. Acompañar de cerveza, vino o un buen vermut y habremos abierto el tarro de las esencias del Madrid más auténtico.

Pan perfecto para el pepito de ternera

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1 comentario en “ODA AL PEPITO DE TERNERA

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