Cuando llegan los meses más fríos, los madrileños queremos bacalao al pilpil. Hoy vamos a hablar de este plato tan del norte como de Madrid, pero antes que nada, vamos a intentar desvelar el significado de esta palabra tan extraña. ¿Qué es eso de pilpil o al pilpil? Muy sencillo, se trata de una voz onomatopéyica que recrea el borboteo que hace el aceite de la salsa del bacalao al hervir cuando se lleva a la mesa. Ese rumor de burbujas es la perfecta tarjeta de presentación de este magnífico plato de origen vizcaíno tan querido y respetado en Madrid, una de las ciudades que más parten el bacalao junto con Bilbao, Barcelona y sobre todo Lisboa, de la que se dice, por cierto, que tiene tantas formas de preparar el bacalao como quesos tienen los franceses.

Bacalao al pipil, pescado sostenible en Gran Clavel

Porque en Madrid siempre ha habido tradición del bacalao al pilpil. Tabernas, tascas, restaurantes de postín… El bacalao siempre ha estado presente en nuestra historia, bien en forma de suculento plato en restaurantes de mantel, bien en forma de cazuelitas de barro consumidas como tapas en el aperitivo. Nada concerniente al bacalao nos es ajeno a los madrileños y en Gran Clavel lo sabemos. Aun así, es conveniente recordar que al pilpil no fue siempre nuestra forma preferida de preparar el bacalao. Antes de él la estrella fue el bacalao a la vizcaína y antes, el llamado bacalao a la provenzal (algunos dicen que es el antecedente del bacalao al pilpil). Y no nos podemos olvidar del famoso bacalao a la busturiana…

Pero volvamos a nuestro plato y empecemos por el principio, por la materia prima: el bacalao. Si en los meses de primavera y verano el monarca es el atún, el resto del año el rey es el bacalao; por algo se le llama el rey del invierno. Capturado lejos de nuestras latitudes, en las frías aguas del Atlántico norte, se caracteriza por la firmeza, el color blanco y el sabor intenso de su carne. El bacalao es sinónimo de bajo aporte calórico, grandes propiedades nutricionales (rico en proteínas de alto valor biológico) y poca grasa… No se puede pedir más a un pescado. ¿Desalado o en salazón? Nos vale perfectamente de las dos formas para hacer el plato que nos ocupa. Si es en salazón, con desalarlo 48 horas antes y algún cambio de agua (tres o cuatro) es suficiente.

Los otros ingredientes necesarios que suele llevar el bacalao al pilpil son pocos y simples, pero de calidad: aceite de oliva virgen extra, mejor suave (ver nuestro artículo sobre el aceite de oliva), ajos, guindilla o pimientos y un toque de perejil.  Se dice que hacer una buena salsa al pilpil es difícil a la primera. Lo básico es cocer el bacalao, a baja temperatura, en aceite de oliva caliente. La gelatina que soltará se unirá al aceite, y moviendo la cazuela conseguiremos que el aceite se emulsione, y tendremos la salsa. ¿Cómo se realiza este paso? Las claves están en ir echando aceite hasta que se emulsione la mezcla, insistimos, a baja temperatura. Una máxima reza que cuanto más aceite, más salsa. Aunque cada cocinero tiene sus truquillos, como es lógico. La dificultad de la cocción del bacalao, como hemos visto, está en cómo hacer que el saque su gelatina y emulsionar ésta con el aceite.

Y la piel ¿hacia arriba o hacia abajo al cocinarla? La vieja polémica de los cocineros de bacalao al pilpil es si poner las piezas con la piel hacia abajo o hacia arriba. Unos dirán que hacia arriba cinco minutos y luego dar la vuelta para que emulsione; otros todo lo contrario: con la piel para abajo al principio y hacia arriba al final… Para gustos, los colores. Todo es ir probando y ver de qué forma nos sale y nos sabe mejor.

Y para acabar, otra teoría sobre el nombre pilpil de la salsa. Porque… ¿y si fuera falso todo lo que hemos contado arriba sobre su etimología? Porque hay quien asegura que pilpil es como los portugueses pronunciaban la palabra guindillas en suajili: pilipili. ¿Qué teoría es más creíble? Da igual, ya sea de origen vasco o suajili, definitivamente la ruta del bacalao al pilpil empieza en Gran Clavel.

Fotos: Gran Clavel.

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